SÜRK AYRAN (ADET)

Antakya’nın eşsiz lezzeti Sürk, bir mutfak şefi olarak yeni bir model çalışmasına hazırlandığımız Yöresel Kültür Sokağında çökeleğin farklı bir kullanım alanıdır yani yemeğidir.
İlk kez Altınözü-Tokaçlı Köyünde Suzeyti çalışması yaparken rastladığım Sürk peynirini Betina Çilingir Yılmaz yaparken görmüş ancak Affan kahvesine yakın oturan Sibel ile çalışmıştım.
Sürk peyniri Antakya sofrasının en ünlü mezesidir ve birçok farklı çeşitte yapılmaktadır. Taze veya uzun süre bekletildikten sonra küflü ya da küfsüz şekilde sofralarda yer almaktadır.
Bir gıdadan veya bir yemekten bahsederken genelleme yapamayız çünkü üzülerek biliyoruz ki bir lezzet şehri Antakya’da bile geleneksel gıdayla sahte gıda yan yana.
Antakya’dan dışarıya çıkıldığındaysa Sürk peyniri içinde kullanılan salça gibi birçok malzeme gelenekselliği ve lezzeti bozmaktadır ayrıca bazı reçetelerde salça yok kırmızı pul biber var yani her yerde olduğu gibi tarifler farklı olduğu için işin içinden çıkamıyoruz.
Önce çökelekle ilgi karışıklığı anlamak için birkaç bilgiye kısaca değinelim.
Çökelek demek sütün kaynama aşamasında yoğurt, sirke, limon gibi gıdalarla kestirilmesidir.
Eğer çökeleği torba içinde aynı suyuna tekrar batırırsanız sünen çökelek olur.
Ekşimikse, isminden de anlaşılacağı gibi sütü yoğurt yaptıktan sonra birkaç gün ekşitilir. Biriktirilerek ekşitilen yoğurtlar tahta yayık veya makineye alınarak üzerinden tereyağı alınır ve ayran olan yoğurt ocağın üzerine kestirilerek ekşimik yapılır. Bazı yörelerde ekşimiğe de görüntüleri aynı olduğu için çökelek denir.
Önemli not: Bazılarına göre gerçek Sürk peyniri ayrandan kestirilmiş çökelekten yapılanmış. Sebebiyse uzun kalan peynir yağsız olduğu takdirde küflenmesi daha uzun sürer ve kurtlanması gecikirmiş ancak bizim kısa zamanda tüketmek için tercihimiz yağı alınmış yağsız ekşimik değil, mis gibi süt kokusuyla gerçek çökelek.Yıllar önce yağlı çökelekten yaptığımız ve yuvarladıktan sonra küçük bir kavanoza zeytinyağına bastığımız sürk çökelek halen bozulmadan durmaktadır.
Faydaları; Çökelek ve Ekşimik tüm peynirlerin içinde çiğ olmayan ve kaynatılan süt olduğu için en sağlıklı peynirdir. Bu iki peynirin de alt suyu çok kıymetlidir ve günde birer bardak içildiği taktirde bağırsakları tamamen boşaltır yani hazma yardımcı olur. Çok faydalıdır gençleştirir. Sporcuların arayıp da bulamadığı gerçek proteindir. Böyle sağlıklı peynir altı suları şişelenmeli, satılmalıdır. Bir cam şişeye dökülerek buzdolabında saklandığı takdirde aylarca bozulmaz ancak tadı gazoz gibi olur ve diğer çökelek peynirlerini kestirmede ve bazı yörelerde peynir mayasında kullanılır.
Bir uyarı niteliğinde söylemek gerekirse hangi gıda olursa olsun günü geçmiş veya geçmemiş özellikle süt ürünlerinde tadına mutlaka bakılmalıdır. Acıyan her gıda zehirlidir bunu hiçbir zaman unutmamak gerekir.
Fabrikasyon mandıralardaki peynir altı sularıyla yapılan çökelek ticari mayalarla mayalanan peynir altı sularının bir kazanda toplanması ve tuzla kestirilerek pıhtılaştırılmasıyla yapılır. Bu çökelek bildiğimiz çamur gibidir. Sürk böyle çökelekten yapılmaz daha doğrusu lezzeti tutmaz.

Haydi şimdi şu güzelim lezzete doğru yolculuğa çıkalım ve markalaşmamışsa doğrudan yol alarak Antakya yöresinin kültürel değerini geleneksellikten ayrılmadan markalaştıralım.
Sürk peynirini yapmak için gerçek çökeleği köy sütü alarak evde temiz bir şekilde yapmalıyız veya pazarlarda köylerden gelen ürünlere bakarak gerçek çökeleği arayıp bulmak gerekir.
Ayrıca böyle bir hazırlık ve lezzet için sıradan çökelekler yerine iyi çökelek ve malzemeler için önceden hazırlık yapılması gerekir.